Основным нормативным правовым актом, регулирующим организацию диетического питания в ОЗ, является постановление № 106*, которое утвердило Инструкцию о порядке организации диетического питания (далее — Инструкция). Инструкция устанавливает порядок организации диетического питания пациентов в государственных ОЗ.
* Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.11.2019 № 106 «Об утверждении Инструкции о порядке организации диетического питания» (по тексту — постановление № 106)
Общие организационные вопросы
Приготовление блюд диетического питания для пациентов осуществляется на пищеблоке (кухне) ОЗ в соответствии с обязательными для соблюдения требованиями технических нормативных правовых актов в области общественного питания.
На каждое блюдо составляется технологическая карта на кулинарную продукцию по утвержденной форме в двух экземплярах, один из которых хранится в бухгалтерии, второй — у медицинской сестры-диетолога.
Общее руководство организацией обеспечения диетическим питанием в ОЗ осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части.
Приказом руководителя ОЗ назначается лицо, ответственное за организацию диетического питания. Ими могут быть врач-диетолог, иной врач-специалист, медицинская сестра-диетолог.
Подготовка рационов питания
Рационы питания разрабатываются в соответствии с нормами среднесуточного набора продуктов (оформлены в виде соответствующих приложений к постановлению № 106):
- для одного пациента;
- для беременных и кормящих женщин;
- для инвалидов Великой Отечественной войны и инвалидов боевых действий на территории других государств, ветеранов Великой Отечественной войны и лиц, пострадавших от последствий войн;
- для ребенка первого года жизни с использованием продуктов прикорма промышленного выпуска;
- для одного несовершеннолетнего пациента (диета Б);
- диета П;
- диета М;
- диета Т;
- диета Н;
- диета НК.
На каждое блюдо составляется технологическая карта (приложение 12 постановления № 106) в двух экземплярах, из которых один хранится у бухгалтера по питанию, второй — у врача-диетолога или медсестры-диетолога.
Персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность и выход готовых диетических блюд несет повар организации.
Контроль качества диетических блюд (бракераж) осуществляет бракеражная комиссия, которая утверждается приказом главного врача. Данная комиссия дает разрешение на выдачу готовых блюд, ежедневно проставляя отметку о нем в бракеражном журнале.
Ответственность за санитарное состояние пищеблока несет врач-диетолог и (или) медсестра-диетолог ОЗ.
Ответственность за санитарное состояние буфетных несут старшие медсестры отделений ОЗ.
Мы подготовили примерный чек-лист для главной медицинской сестры, который она может использовать при проверке пищеблока (кухни).
Чек-лист
для проверки пищеблока (кухни) главной медицинской сестрой
Учет рационов диетического питания
Процесс учета пищевых продуктов и тары на складе заведующий складом должен отражать в соответствующей книге складского учета по форме М-17.
Постановление Министерства финансов Республики Беларусь от 08.02.2005 № 15 «Об утверждении Инструкции о порядке организации бухгалтерского учета бюджетными организациями и централизованными бухгалтериями, обслуживающими бюджетные организации»
Учет рационов диетического питания пациентов ведется палатными медицинскими сестрами ОЗ, ежедневно подающими сведения старшей медицинской сестре отделения о количестве пациентов, которые должны быть обеспечены питанием согласно назначенным диетам.
Количество пациентов в отделении сверяется с данными приемного отделения. На основании данных палатных медицинских сестер старшая медицинская сестра отделения составляет сведения о количестве больных, состоящих на питании на 08.00 и 14.00 ч по установленной форме (приложение 13 постановления № 106).
Сведения из отделений подписываются заведующим отделением, затем передаются старшей медицинской сестрой на пищеблок (кухню) к диетсестре.
Контроль количества пациентов, состоящих на питании в ОЗ за предыдущий день, осуществляет медицинский статистик.
Правила учета пациентов
Пациенты, поступившие в отделения стационара после 14.00 ч текущего дня и до 6.00 ч следующего дня, включаются в сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, по форме согласно приложению 13 постановления № 106. Такие сведения ежедневно заполняются приемным отделением стационара по данным из отделений и подаются на пищеблок к 6.00 ч.
Ответственность за достоверность данных несут дежурная медсестра приемного отделения и ответственный дежурный врач стационара.
Пациенты, поступившие с 14.00 до 19.00 ч, обеспечиваются индивидуальным набором пищевых продуктов, который включает в себя печенье или другие продукты, не требующие тепловой обработки, чай в мелкой (индивидуальной) упаковке промышленного производства. Индивидуальный набор продуктов по стоимости приравнен к средней стоимости ужина.
Заказ на выдачу индивидуальных наборов пищевых продуктов оформляется по форме (приложение 14 постановления № 106)
в двух экземплярах, один из которых хранится в медицинской карте стационарного больного, другой предоставляется в бухгалтерию ОЗ.
Меню-требование
На основании сводных сведений на 8.00 ч по количеству пациентов, состоящих на питании, медицинская сестра-диетолог составляет меню-требование на выдачу пищевых продуктов на следующий день в двух экземплярах. В него включаются пищевые продукты, необходимые для приготовления блюд, проведения бракеража и отбора суточных проб готовых блюд.
Меню-требование составляется согласно сезонному перспективному меню с учетом среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента ежедневно, утверждается главным врачом, а также подписывается заместителем главного врача по медицинской части, бухгалтером и поваром ОЗ.
Меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании, передается в бухгалтерию ОЗ для проведения расчета и выписки пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) (приложение 16 постановления № 106).
На основании итоговых данных меню-требований производится выдача пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню). Первый экземпляр меню-требования остается у заведующего складом (кладовщика), выдавшего продукты, второй — у заведующего производством (шеф-повара), принявшего продукты. Заведующий складом (кладовщик) сдает в бухгалтерию меню-требование на все выданные со склада (кладовой) пищевые продукты.
При составлении меню-требования медицинская сестра-диетолог осуществляет наблюдение за выполнением норм среднесуточных наборов пищевых продуктов для одного пациента по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов.
Анализ выполнения норм среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента проводится по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов по массе нетто в натуральном (гр, мл) и в процентном выражениях.
Инвентаризация
В целях обеспечения сохранности пищевых продуктов ОЗ не менее одного раза в квартал проводит инвентаризацию пищевых продуктов.
В случае обнаружения недостач пищевых продуктов бухгалтерия определяет естественную убыль. Списание недостачи товаров в пределах естественной убыли производится в установленном законодательством порядке. Недостача пищевых продуктов сверх норм естественной убыли взыскивается в установленном законодательством порядке.
Ответственность старшей медсестры
Старшие медицинские сестры отделений (дежурные медицинские сестры) ОЗ осуществляют наблюдение и, соответственно, несут ответственность за:
- наличие в отделении ежедневного меню;
- санитарное состояние раздаточной (столовой-раздаточной);
- наличие инвентаря для раздачи питания, столовой посуды и приборов;
- эстетическое оформление помещения, предназначенного для приема пищи;
- наличие и использование по назначению санитарной одежды санитарками-буфетчицами;
- полноту доведения порции готового диетического питания до пациента;
- работу санитарок-буфетчиц во время раздачи пищи;
- организацию диетического питания тяжелобольных пациентов;
- соблюдение режима мытья, дезинфекции и хранения посуды;
- соблюдение режима мытья и стерилизации бутылочек для кормления детей в молочной комнате;
- соблюдение технологии приготовления детской смеси и инстантных каш для детского питания в соответствии с инструкцией изготовителя, правил использования готовых смесей и инстантных каш для питания детей первого года жизни.
Важно
При поступлении пациента в приемное отделение ОЗ дежурная медсестра знакомит его с распорядком питания под роспись в медицинской карте стационарного пациента.
Резюме
Вся необходимая информация по поводу организации и требований к диетическому питанию пациентов в ОЗ утверждена постановлением № 106. Необходимо лишь изучить его, довести до сведения всех причастных к этому процессу лиц и должным образом осуществлять контроль за выполнением процесса. Также можно утвердить стандартные операционные процедуры, которые будут содержать нужные вам алгоритмы по организации диетического питания в ОЗ.
