Диетическое питание пациентов является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, оно включает в себя рационы с установленными химическим составом и энергетической ценностью, состоящие из определенной пищевой продукции, подвергаемой соответствующей технологической обработке.

Вопросы организации питания в стационарах регламентирует Инструкция*, последняя редакция которой вступила в силу с 1 марта 2023 г.

* Инструкция о порядке организации диетического питания, утвержденная постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.11.2019 № 106 (по тексту — Инструкция)

Согласно Инструкции общее руководство по обеспечению организации диетического питания в государственной организации здравоохранения осуществляет ее руководитель (заместитель руководителя по медицинской части). Приказом руководителя назначается лицо, ответственное за организацию диетического питания: врач-диетолог, иной врач-специалист, медицинская сестра — диетолог.

Совет по диетическому питанию

Для обеспечения качества и безопасности диетического питания пациентов в организации здравоохранения создается совет по диетическому питанию (далее — Совет) в составе не менее трех человек. Его персональный состав, положение о его деятельности утверждаются локальным правовым актом организации здраво-охранения.

Основными задачами Совета являются:

создание эффективной системы организации диетического питания пациентов;
совершенствование диетического питания пациентов.

Принципы диетического питания:
• полное обеспечение организма пациента белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;
• соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма пациента;
• щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма пациента путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;
• адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;
• последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;
• сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

Функции Совета:

обеспечение организации диетического питания и осуществление ежедневного наблюдения за качеством приготовленной пищи, соблюдением сроков годности и хранения пищевой продукции, выполнением обязательных для соблюдения требований технических нормативных правовых актов в области общественного питания в буфетных и пищеблоке (на кухне);
разработка примерных сезонных меню, определение картотеки блюд с учетом специфики организации здравоохранения;
формирование перечней пищевой продукции для энтерального питания, отдельных видов специализированных пищевых продуктов, используемых для индивидуального и дополнительного диетического питания;
проведение обходов буфетных и пищеблоков (кухонь);
анализ качества диетического питания пациентов, в т.ч. оформления и подачи блюд, сервировки стола, наличия бумажных салфеток и других необходимых предметов;
проведение выборочного анализа полноты доведения порции диетического питания до пациента путем взвешивания порции;
расчет потребности в пищевых продуктах по диетам и возрастным группам пациентов;
определение перечня и количества пищевых продуктов, подлежащих хранению в буфетных;
рассмотрение обращений граждан и юридических лиц по вопросам, связанным с организацией и качеством диетического питания в организации здравоохранения;
внесение предложений руководителю организации здраво-охранения по внедрению новых технологий диетического питания, улучшению организации и качества диетического питания пациентов.

Заседания Совета проводятся по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал.

Рационы питания

При организации питания применяются перечни стандартных диет (Б, П, М, Н, Т, НК).

Описание каждой стандартной диеты включает:

общую характеристику химического состава и продуктового набора;
основные показания к назначению;
пищевую и энергетическую ценность;
режим питания.

Рационы питания разрабатываются:

для одного пациента;
пациентов с сахарным диабетом;
беременных и кормящих женщин (диета Б);
инвалидов Великой Отечественной войны и инвалидов боевых действий на территории других государств, ветеранов Великой Отечественной войны и лиц, пострадавших от последствий войн (диета Б);
ребенка первого года жизни с использованием пищевой продукции прикорма;
одного несовершеннолетнего пациента (диеты Б, П, М, Н, Т, НК).

Справочно: при оказании медицинской помощи в организациях здравоохра-нения детям первого года жизни кормящие женщины, осуществляющие уход за ними, обеспечиваются питанием согласно нормам среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента для беременных и кормящих женщин в организациях здравоохранения (базовый рацион — диета Б) согласно приложению 3 к Инструкции.

Основой для организации питания пациентов в организациях здравоохранения (отделениях) являются нормы среднесуточных наборов пищевой продукции для одного пациента (приложения 2–10 к Инструкции). Диета назначается пациенту при его госпитализации лечащим врачом организации здравоохранения и при необходимости уточняется врачом-диетологом.

Индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание, в т.ч. парентеральное и энтеральное, а также хирургические, разгрузочные, иные специальные диеты (диета калиевая, магниевая и др.) назначаются также лечащим врачом (при необходимости — врачебным консилиумом).

Технологии приготовления блюд диетического питания, их калорийность и выход должны соответствовать обязательным для соблюдения требованиям технических нормативных правовых актов в области общественного питания.

Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых блюд диетического питания осуществляет заведующий производством (шеф-повар, повар-бригадир, старший повар), контроль за качеством готовых блюд диетического питания (по органолептическим показателям) — бракеражная комиссия.

Справочно: при оказании медицинской помощи в организациях здравоохранения один из родителей или иное лицо, фактически осуществляющее уход за несовершеннолетним в возрасте до трех лет, обеспечивается питанием согласно нормам среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента в организациях здравоохранения по диете Б.

Приготовление блюд диетического питания для пациентов осуществляется в соответствии с технологическими картами на кулинарную продукцию, оформленными по форме согласно приложению 13 к Инструкции не менее чем в двух экземплярах, один из которых находится в бухгалтерии, второй — у медицинской сестры — диетолога (медицинского брата —диетолога), иного лица, ответственного за организацию диетического питания.

Организация отпуска диетического питания пациентам в пищеблоке (на кухне) осуществляется материально ответственным

лицом пищеблока (заведующий производством, повар), организация учета диетического питания — работниками бухгалтерии.

Справочно: при оказании медицинской помощи в организациях здравоохранения детям первого года жизни по медицинским показаниям назначается специализированная пищевая продукция для диетического лечебного питания и диетического профилактического питания, пищевая продукция для детского питания по перечню согласно приложению 12 к Инструкции.

Учет рационов питания

Учет рационов диетического питания пациентов ведется палатными медицинскими сестрами. Ежедневно палатные медицинские сестры подают медицинской сестре (старшей) сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам. Количество пациентов в отделении сверяется с данными приемного отделения. На основании данных палатных медицинских сестер медицинская сестра (старшая) отделения составляет на 8:00 и 14:00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании.

Пациенты, поступившие в отделения стационара после 14:00 текущего дня и до 6:00 следующего дня, включаются в сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, которые ежедневно оформляются приемным отделением стационара по данным из отделений и подаются в пищеблок (на кухню) на 6:00.

Сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, в выходные и праздничные дни на 6:00, 8:00 и 14:00 оформляются приемным отделением стационара по данным из отделений и подаются в пищеблок (на кухню).

Справочно: сведения из отделений поступают к медицинскому статистику, при его отсутствии — к лицу, ответственному за составление меню-требования на выдачу пищевой продукции, который составляет на 8:00 и 14:00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании в организации здравоохранения, по форме согласно приложению 14 к Инструкции.

В случае изменения количества пациентов по сравнению с данными на 6:00, 8:00 и 14:00, указанными в меню-требовании на выдачу пищевой продукции (далее — меню-требование), составляется расчет изменения потребности в пищевой продукции по наиболее значимой диете пациентов в организации здравоохранения, которая определяется Советом. При использовании программного обеспечения расчет изменения потребности в пищевой продукции производится по каждой диете.

Сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, подписывают следующие ответственные лица:

по отделению на 8:00 и 14:00 — заведующий отделением и медицинская сестра (старшая), сверяет медицинская сестра (старшая) приемного отделения;
по организации здравоохранения на 8:00 и 14:00 — руководитель организации, главная медицинская сестра, лицо, ответственное за питание;
по приемному отделению после 14:00 текущего дня до 6:00 следующего дня, на 6:00, 8:00, 14:00 в выходные и праздничные дни — ответственный дежурный врач, дежурная медицинская сестра приемного отделения.

Меню-требование на завтрак корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 6:00. Меню-требование на обед корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 8:00. При наличии второго завтрака меню-требование на данный прием пищи корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 6:00 либо 8:00. Меню-требование на ужин (полдник, второй ужин при их наличии) корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 14:00.

Пациенты, подлежащие питанию, поступившие с 14:00 до 18:00, обеспечиваются индивидуальным набором пищевой продукции в индивидуальной упаковке, не требующим тепловой обработки. Состав индивидуального набора продуктов определяет Совет.

Заказ на выдачу индивидуальных наборов продуктов оформляется по форме согласно приложению 15 к Инструкции в двух экземплярах, один из которых находится в медицинской карте стационарного пациента, другой представляется в бухгалтерию организации здравоохранения.

При поступлении пациентов с 14:00 до 18:00 выдача индивидуального набора продуктов осуществляется санитаркой (буфетчиком) или медицинской сестрой.

Заказ на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание оформляется по форме согласно приложению 16 к Инструкции в двух экземплярах, один из которых передается в пищеблок (на кухню), другой хранится в медицинской карте стационарного пациента.

В сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании, отдельно указывается количество пациентов, которым назначено энтеральное питание. При составлении меню-требования эти пациенты не включаются в число лиц, состоящих на питании.

Заказ на пищевую продукцию, предназначенную для энтерального питания, производится медицинской сестрой (старшей) отделения и оформляется требованием на выдачу пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания, со склада (кладовой) по форме согласно приложению 17 к Инструкции.

Выдача пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания, пациенту осуществляется согласно листу назначений.

Учет расхода пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания, в отделениях организации здравоохранения производится в журнале учета движения смесей для энтерального питания в отделении по форме согласно приложению 18 к Инструкции.

От редакции

Продолжение статьи «Участие главной медсестры в организации питания в стационарах» читайте в следующих номерах журнала.