Участие главной медсестры в организации питания в стационарах (часть 2)

Каково назначение меню-требования

В организации здравоохранения разрабатывается сезонное перспективное меню, которое составляется на два сезона года (зимне-весеннее, летне-осеннее) по всем диетам, применяемым в организации здравоохранения. Сезонное перспективное меню составляется врачом-диетологом (иным врачом-специалистом, ответственным за организацию питания пациентов, далее — врач-диетолог) или медицинской сестрой — диетологом и утверждается руководителем организации здравоохранения.

При составлении меню-требования руководствуются нормами среднесуточных наборов пищевой продукции для одного пациента. 

Справочно: молоко, жидкие кисломолочные продукты, сливочное и растительное масло, мясо, хлеб, крупы, овощи, свежие фрукты или соки, сахар включаются в рацион ежедневно. Другая пищевая продукция (в т.ч. рыба, птица, яйца, сыр, творог) включается в рацион не менее двух раз в неделю.

На основании сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, медицинская сестра — диетолог при участии заведующего производством (шеф-повара) под руководством врача-диетолога составляет меню-требование на следующий день в двух экземплярах.

В меню-требование включается пищевая продукция, необходимая для приготовления готовых блюд, а также для проведения бракеража порционных блюд и отбора суточных проб готовых блюд.

Меню-требование применяется для учета отпущенной пищевой продукции со склада (кладовой) организации здравоохранения в пищеблок (на кухню). Меню-требование составляется согласно сезонному перспективному меню с учетом среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента, ежедневно утверждается руководителем организации здравоохранения или его заместителем по медицинской части и подписывается лицом, ответственным за организацию диетического питания, бухгалтером и заведующим производством (шеф-поваром, поваром).

Справочно: допускается составление отдельного меню-требования, включающего блюда, входящие в рацион, для проведения бракеража и отбора суточных проб готовых блюд в количестве, необходимом для этих целей.

Меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании, передается в бухгалтерию организации здравоохранения для проведения расчета и выписки пищевой продукции со склада (кладовой) в пищеблок (на кухню).

На основании итоговых данных меню-требования производится выдача пищевой продукции со склада (кладовой) в пищеблок (на кухню). Первый экземпляр меню-требования остается у заведующего складом (кладовщика), выдавшего продукты, второй — у заведующего производством (шеф-повара), принявшего продукты. Заведующий складом (кладовщик) сдает в бухгалтерию меню-требование на всю выданную со склада (кладовой) пищевую продукцию.

На основании итоговых данных меню-требования оформляется требование на выдачу пищевой продукции со склада (кладовой) по форме согласно приложению 19 к Инструкции*.

* Инструкция о порядке организации диетического питания, утвержденная постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.11.2019 № 106
(по тексту — Инструкция)

При составлении меню-требования медицинская сестра — дие­толог осуществляет наблюдение за выполнением норм среднесуточных наборов пищевых продуктов для одного пациента по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов в организации здравоохранения. Анализ выполнения норм среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента проводится по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов, по массе нетто в натуральном (граммах, миллилитрах) и процентном выражении. Результаты проведения анализа ежемесячно представляются лицу, ответственному за организацию диетического питания, рассматриваются на заседании совета по диетическому питанию.

Закладка пищевой продукции в котел производится с участием лица, ответственного за соблюдение технологии блюд и качество готовой продукции:

• ежедневно, на каждый прием пищи — в присутствии заведующего производством (шеф-повара), заместителя заведующего производством, повара-бригадира;
• периодически — в присутствии врача-диетолога, медицинской сестры — диетолога (иного медицинского работника со средним специальным медицинским образованием).

Перед закладкой в котел пищевая продукция повторно взвешивается.

Масса порций готовых блюд должна соответствовать нормам выхода готовой продукции, указанным в технологической карте. Не реже одного раза в месяц заместитель руководителя организации здравоохранения, ответственный за организацию питания, и (или) главная медицинская сестра, а также лицо, ответственное за организацию диетического питания, сверяют массу и количество готовых блюд в отделениях организации здравоохранения с данными ведомости учета отпуска отделениям рационов питания по форме согласно приложению 23 к Инструкции. О результатах проведения сверки составляется акт.

Ежедневно в пищеблоке (на кухне) отбирается суточная проба блюд диетического питания пациентов в соответствии с пп. 45–48 Инструкции.

В целях обеспечения сохранности пищевой продукции организация здравоохранения не менее одного раза в квартал проводит инвентаризацию пищевой продукции.

Как проводится бракераж готовых блюд в пищеблоке (на кухне)

В целях определения качества готовых блюд приказом руководителя организации здравоохранения создается бракеражная комиссия. В ее состав входят:

• заместитель руководителя организации здравоохранения по медицинской части;
• главная медицинская сестра;
• врач-диетолог;
• медицинская сестра — диетолог; 
• заведующий производством (его заместитель);
• бухгалтер.

Состав комиссии формируется с учетом специфики и штатного расписания организации здравоохранения, в т.ч. для проведения бракеража в выходные и праздничные дни. Количество лиц, осуществляющих бракераж, должно быть не менее трех человек. Для больниц сестринского ухода и сельских участковых больниц допускается формирование сокращенного состава бракеражной комиссии.

Справочно: готовые блюда, не соответствующие требованиям по совокупности органолептических показателей, отпуску не подлежат.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется обязательными для соблюдения требованиями технических нормативных правовых актов в области общественного питания.

Бракеражу готовых блюд подвергается каждая партия изготовленной пищевой продукции. Партией считается любое количество пищевой продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях в одном пищеблоке.

Бракераж готовых блюд проводится в присутствии повара за 10–20 мин до начала их отпуска.

Проведение бракеража готовых блюд осуществляется с учетом следующих требований:

• для снятия пробы в пищеблоке (на кухне) выделяются отдельные халаты для членов бракеражной комиссии;
• количество столовых приборов и индивидуальной посуды для взятия проб готовых блюд должно соответствовать количеству членов бракеражной комиссии;
• столовые приборы и индивидуальная посуда должны находиться в кассетницах для чистых столовых приборов и индивидуальной посуды.

Снятие пробы проводится половником (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд), из котла берутся готовые блюда и переносятся в индивидуальную посуду. Снимающий пробу отдельной ложкой отбирает из индивидуальной посуды готовую пищу и непосредственно проводит ее пробу.

После снятия пробы членами бракеражной комиссии производится запись в журнале по контролю за качеством готовых блюд (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 26 к Инструкции.

Медицинские сестры (старшие) отделений (дежурные медицинские сестры) осуществляют наблюдение:

• за наличием в отделении ежедневного меню;
• санитарным состоянием буфетной;
• наличием инвентаря для раздачи готовых блюд пациентам, столовой посуды и приборов по количеству койко-мест в отделении;
• эстетическим оформлением помещения, предназначенного для приема пищи;
• состоянием столовой посуды, сервировкой столов, культурой подачи, качеством мытья посуды;
• наличием и использованием по назначению санитарной одежды санитарки (буфетчика);
• полнотой доведения порции готового диетического питания до пациента;
• работой санитарки (буфетчика) во время раздачи пищи;
• организацией диетического питания тяжелобольных пациентов;
• соблюдением режима мытья, дезинфекции и хранения посуды, столовых приборов, а также тележек и контейнеров, используемых для доставки пищевой продукции;
• соблюдением режима мытья и стерилизации бутылочек для кормления детей в молочной комнате, соблюдением технологии приготовления детской смеси и каш сухих быстрорастворимых (инстантного приготовления) для детского питания в соответствии с инструкцией изготовителя и правилами их использования;
• соблюдением условий хранения и сроков годности индивидуальных наборов продуктов, пищевой продукции прикорма, хранящихся в буфетной организации здравоохранения.

Что нужно помнить материально ответственному лицу при приемке диетического питания от сторонней организации

Отпуск сухого пайка производится на основании раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения по форме согласно приложению 24 к Инструкции, оформленной бухгалтерией сторонней организации. На основании итогов раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения оформляется товарно-транспортная или товарная накладная.

Готовые блюда отпускаются материально ответственному лицу на основании раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам по форме согласно приложению 25 к Инструкции. Данный сотрудник проводит сверку соответствия получаемых блюд по количеству и массе данным, указанным в раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам, и расписывается в их получении.

Лицо, ответственное за получение диетического питания:

• проводит визуальную оценку санитарного состояния автомобиля, доставившего диетическое питание, наличия санитарной одежды у водителя-экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации), внешнего вида емкостей с диетическим питанием;
• проводит приемку диетического питания на основании сопроводительных документов (товарно-транспортной или товарной накладной), раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентов с фиксацией времени доставки питания;
• осуществляет выборочное взвешивание емкостей с питанием в присутствии водителя-экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации);
• обеспечивает соблюдение требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения санитарками (буфетчиками) при получении, транспортировке диетического питания в отделения и выдаче его пациентам.