Кто и за что отвечает при организации питания пациентов в государственных организациях здравоохранения?

С 15.12.2019 вступило в силу постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.11.2019 № 106, которым утверждена Инструкция о порядке организации диетического питания (далее — Инструкция). Положения Инструкции распространяются на государственные организации здравоохранения.

В статье «Новые требования к организации диетического питания пациентов в государственных организациях здравоохранения» мы рассмотрели общие вопросы, регулируемые Инструкцией.

В данном материале мы рассмотрим функции, обязанности, участие руководителя организации здравоохранения и других работников в обеспечении питания пациентов. Ссылки на абзацы, части, пункты, приложения, взятые в скобки, являются ссылками на нормы Инструкции и приложения к ней.

Руководитель организации здравоохранения

Руководитель осуществляет общее руководство по обеспечению организации диетического питания в организации здравоохранения (п. 9).

Руководитель организации здраво­охранения:

• назначает приказом лицо, ответственное за организацию диетического питания (п. 10);
• утверждает приказом персональный состав Совета по диетическому питанию (далее — Совет) (ч. 3 п. 10);

Справочно: Совет создается в организациях здравоохранения с количеством коек от 50 и более (ч. 2 п. 11).

• уполномочивает своим распоряжением работника организации на проставление подписи о получении набора продуктов при его выдаче недееспособным пациентам, а также несовершеннолетним в возрасте до трех лет, находящимся в организации здравоохранения без родителя (законного представителя) (ч. 7 п. 22);
• утверждает сезонное перспективное меню, которое составляется на два сезона года (зимне-­весеннее, летне-­осеннее) по всем диетам, применяемым в организации здравоохранения (п. 25);
• ежедневно утверждает меню-требование, которое применяется для учета отпущенных пищевых продуктов со склада (кладовой) организации здравоохранения на пищеблок (кухню), и составляется согласно сезонному перспективному меню с учетом среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента (ч. 4 п. 26);
• создает путем издания приказа бракеражную комиссию для определения качества готовых блюд (ч. 1 п. 40);
• утверждает технологическую карту на кулинарную продукцию (приложение 15);
• подписывает сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 17);
• обеспечивает сверку массы и количества готовых блюд в отделениях организации здравоохранения совместно с лицом, ответственным за организацию диетического питания, не реже одного раза в месяц (п. 29).

Справочно: масса порций готовых блюд должна соответствовать нормам выхода готовой продукции (п. 29).

Заместитель руководителя по медицинской части

Заместитель руководителя по медицинской части:

• осуществляет общее руководство по обеспечению организации диетического питания в организации здравоохранения (п. 9);
• входит в состав Совета в качестве его председателя (ч. 3 п. 11);
• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
• вправе утверждать меню-требование (ч. 4 п. 26);
• обеспечивает сверку массы и количества готовых блюд в отделениях организации здравоохранения совместно с лицом, ответственным за организацию диетического питания, не реже одного раза в месяц (п. 29).

Заведующий отделением

Заведующий отделением:

• входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
• ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 16) и заказе на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание (приложение 20).

Главная медицинская сестра

Главная медицинская сестра:

• входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
• ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 17).

Лечащий врач

Лечащий врач организации здравоохранения:

• назначает стандартную диету с учетом стадии течения основного заболевания, наличия сопутствующей патологии, а также возраста пациента (п. 6);
• назначает индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание пациенту при наличии медицинских показаний (п. 23);
• ставит свою подпись в заказе на выдачу индивидуальных наборов пищевых продуктов (приложение 19);
• ставит свою подпись в заказе на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание (приложение 20);
• назначает энтеральное питание при наличии медицинских показаний (п. 24);
• информирует старшую медицинскую сестру о снятии с питания пациента с указанием конкретных приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) при планировании медицинских вмешательств (хирургических, диагностических) с учетом длительности медицинского вмешательства и особенностей течения заболевания в послеоперационном периоде (ч. 5 п. 22).

Врач-диетолог

Может быть назначен приказом руководителя организации здравоохранения лицом, ответственным за организацию диетического питания (п. 10).

Врач-диетолог:

• входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
• составляет сезонное перспективное меню, если это не поручено медицинской сестре-­диетологу (п. 25);
• присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28).

Медицинская сестра-­диетолог

Может быть назначена приказом руководителя организации здравоохранения лицом, ответственным за организацию диетического питания (п. 10).

Медицинская сестра-­диетолог:

• входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
• хранит один из двух экземпляров технологической карты на кулинарную продукцию (приложение 15), составляемой на каждое блюдо (ч. 2 п. 8);
• составляет сезонное перспективное меню, если это не поручено врачу-­диетологу (п. 25);
• составляет меню-требование на выдачу пищевых продуктов на следующий день в двух экземплярах при участии заведующего производством (шеф-повара) и под руководством лица, ответственного за организацию диетического питания пациентов (ч. 1 п. 26);
• осуществляет наблюдение за выполнением норм среднесуточных наборов пищевых продуктов для одного пациента по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов при составлении меню-требования (ч. 1 п. 27);
• присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28);
• ставит свою подпись в ведомости учета отпуска отделениям рационов питания (приложение 26), раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения (приложение 27), раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам (приложение 28).

Лицо, ответственное за организацию диетического питания

Руководитель организации здраво­охранения может назначить лицо, ответственное за организацию диетического питания. Им может являться врач-диетолог, иной врач-специалист, медицинская сестра-­диетолог (п. 10).

Лицо, ответственное за организацию диетического питания:

• осуществляет руководство составлением врачом-­диетологом или медицинской сестрой-­диетологом сезонного перспективного меню (п. 25);
• организует учет и отпуск диетического питания пациентам на пищеблоке (кухне) (п. 20);
• получает из отделений сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам, и составляет на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, по форме согласно приложению 17 (ч. 2 п. 21), ставит свою подпись в данном документе;

Справочно: при отсутствии лица, ответственного за организацию диетического питания, на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, оформляются по форме согласно приложению 18 (ч. 2 п. 22) и подписываются ответственным дежурным врачом.

• осуществляет руководство составлением меню-требования на выдачу пищевых продуктов на следующий день на основании сводных сведений на 8.00 по количеству пациентов, состоящих на питании (ч. 1 п. 26);
• проставляет в меню-требовании числителем количество пищевых продуктов, необходимое для одной порции каждого блюда (ч. 5 п. 26), ставит свою подпись в меню-требовании (ч. 4 п. 26);
• получает ежемесячно результаты анализа выполнения норм среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента (ч. 2 п. 27);
• совместно с администрацией организации здравоохранения сверяет массу и количество готовых блюд в отделениях организации здравоохранения (п. 29);
• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40).

В соответствии с п. 47 Инструкции при доставке в организацию здравоохранения диетического питания для пациентов сторонней организацией лицу, ответственному за организацию диетического питания, следует:

• проводить визуальную оценку санитарного состояния автомобиля, доставившего диетическое питание, убеждаться в наличии санитарной одежды у водителя-­экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации), а также оценивать внешний вид емкостей с диетическим питанием;
• проводить приемку диетического питания на основании сопроводительных документов (товарно-­транспортной или товарной накладной), раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентов с фиксацией времени доставки питания;
• осуществлять выборочное взвешивание емкостей с питанием в присутствии водителя-­экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации);
• при выявлении несоответствия доставленного питания сопроводительным документам, неудовлетворительного санитарного состояния автотранспорта, емкостей с готовой пищей незамедлительно информировать руководителя сторонней организации;
• обеспечивать соблюдение требований законодательства в области санитарно-­эпидемиологического благополучия населения санитарками-­буфетчицами при получении, транспортировке диетического питания в отделения и выдаче его пациентам.

Старшая медицинская сестра

Старшая медицинская сестра:

• ежедневно получает от палатных медицинских сестер сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам;
• составляет на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании (по форме согласно приложению 16), на основании данных палатных медицинских сестер (ч. 1 п. 21);
• ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 16);
• получает информацию от лечащего врача о снятии с питания пациента с указанием конкретных приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) при планировании медицинских вмешательств (хирургических, диагностических) с учетом длительности медицинского вмешательства и особенностей течения заболевания в послеоперационном периоде (ч. 5 п. 22).

В соответствии с п. 48 Инструкции старшие медицинские сестры отделений (дежурные медицинские сестры) осуществляют наблюдение за:

• наличием в отделении ежедневного меню;
• санитарным состоянием раздаточной (столовой-­раздаточной);
• наличием инвентаря для раздачи питания, столовой посуды и приборов;
• эстетическим оформлением помещения, предназначенного для приема пищи;
• наличием и использованием по назначению санитарной одежды сани­тарками-­буфетчицами;
• полнотой доведения порции готового диетического питания до пациента;
• работой санитарок-­буфетчиц во время раздачи пищи;
• организацией диетического питания тяжелобольных пациентов;
• соблюдением режима мытья, дезинфекции и хранения посуды;
• соблюдением режима мытья и стерилизации бутылочек для кормления детей в молочной комнате, соблюдением технологии приготовления детской смеси и инстантных каш для детского питания в соответствии с инструкцией изготовителя, правил использования готовых смесей и инстантных каш для питания детей первого года жизни.

Старшая медицинская сестра приемного отделения сверяет сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, и ставит свою подпись (приложение 16).

Медицинские сестры

Медицинская сестра: осуществляет выдачу набора продуктов при поступлении пациентов с 14.00 до 19.00, если это не может сделать санитарка-­раздатчица (ч. 9 п. 22).

Палатные медицинские сестры:

• ведут учет рационов диетического питания пациентов (ч. 1 п. 21);
• ежедневно подают старшей медицинской сестре сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию, согласно назначенным диетам (ч. 1 п. 21).

Дежурная медицинская сестра приемного отделения ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 18).

Санитарки

Санитарка-­раздатчица осуществляет выдачу набора продуктов при поступлении пациентов с 14.00 до 19.00 (ч. 9 п. 22).

Санитарки-­буфетчицы:

• обязаны соблюдать требования законодательства в области санитарно-­эпидемиологического благополучия при получении, транспортировке дие­тического питания в отделения и выдаче его пациентам (абз. 6 п. 47);
• обязаны использовать по назначению санитарную одежду (абз. 6 п. 48).

Заведующий производством (шеф-повар)

Заведующий производством:

• входит в состав Совета (при наличии пищеблока (кухни) (ч. 3 п. 11);
• ставит свою подпись в требовании на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) как получатель продуктов у заведующего складом (кладовщика) (приложение 21).

Заведующий производством или его заместитель:

• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
• присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28);
• проводит отбор суточных проб готовых блюд диетического питания (п. 50).

Заведующий производством (шеф-повар):

• участвует в составлении медицинской сестрой-­диетологом меню-требования на выдачу пищевых продуктов (ч. 1 п. 26);
• ставит свою подпись в меню-требовании, утверждаемом руководителем организации здравоохранения (ч. 4 п. 26);
• ставит свою подпись в требовании на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) (приложение 21);
• получает второй экземпляр меню-требования при выдаче пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) и фактическом принятии их у заведующего складом (кладовщика) (ч. 6 п. 26);
• присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28);
• ставит свою подпись в ведомости учета отпуска отделениям рационов питания (приложение 26) и раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам (приложение 28).

Заведующий складом (кладовщик)

Заведующий складом (кладовщик):

• ведет книгу складского учета материа­льных ценностей формы М‑17 согласно приложению 26 к постановлению Министерства финансов Республики Беларусь от 08.02.2005 № 15 «Об утверждении Инструкции о порядке организации бухгалтерского учета бюджетными организациями и централизованными бухгалтериями, обслуживающими бюджетные организации» для организации учета пищевых продуктов и тары (упаковки) на складе (кладовой) (п. 19);
• сохраняет первый экземпляр меню-требования после выдачи пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) и сдает в бухгалтерию меню-требование на все выданные со склада (кладовой) пищевые продукты (ч. 6 п. 26);
• ставит свою подпись в требовании на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) (приложение 21);
• ставит свою подпись в раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения как лицо, отпустившее его медицинской сестре-­диетологу (приложение 27).

Повар

Повар присутствует при бракераже готовых блюд в качестве их изготовителя (ч. 2 п. 44), а также может осуществлять отбор суточных проб готовых блюд диетического питания (п. 50).

Бухгалтерия (бухгалтер)

Бухгалтерия:

• осуществляет своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с движением пищевых продуктов и тары (упаковки) (абз. 2 п. 18);
• хранит один из двух экземпляров технологической карты на кулинарную продукцию, оформляемой в соответствии с приложением 15 (ч. 2 п. 8);
• хранит один из двух экземпляров заказа на выдачу индивидуальных наборов пищевых продуктов, оформляемого в соответствии с приложением 19 (ч. 6 п. 22);
• получает меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании, для проведения расчета и выписки пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) (ч. 5 п. 26);
• получает от заведующего складом (кладовщика) меню-требование на все выданные со склада (кладовой) пищевые продукты (ч. 6 п. 26);
• выписывает накладную для каждого отделения по нормам на каждую диету для отпуска пищевых продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, поступающих со склада (кладовой) в раздаточные (столовые-­раздаточные) помещения отделений (хлеб, масло, сахар, чай) (ч. 1 п. 33);
• ежедневно получает от сторонней организации товарно-­транспортную или товарную накладную, где указываются наименование готовых блюд, отпускная цена одного блюда, количество готовых блюд и общая сумма, а также раздаточную ведомость (ч. 3 п. 35) (при организации питания сторонней организацией);
• получает от сторонней организации один из двух экземпляров акта на списание пищевых продуктов, использованных для приготовления готовых блюд для отбора суточных проб, на второе число месяца, следующего за отчетным, а также журнал учета движения суточных проб по форме согласно приложению 29 (ч. 4 п. 35);
• определяет естественную убыль в случае обнаружения недостач пищевых продуктов (п. 38).

Справочно: недостача пищевых продуктов сверх норм естественной убыли взыскивается в установленном законодательством порядке (п. 38). В целях обеспечения сохранности пищевых продуктов организацией здравоохранения не менее одного раза в квартал проводится инвентаризация пищевых продуктов (п. 37).

Работники бухгалтерии:

• проверяют соответствие количества блюд, указанных в товарно-­транспортной или товарной накладной, с раздаточной ведомостью и сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании в организации здравоохранения (ч. 1 п. 36) (при организации питания сторонней организацией);
• осуществляют ежемесячно сверку расчетов за отпущенные рационы питания пациентам, количество пищевых продуктов, использованных для приготовления готовых блюд для проведения бракеража и отбора суточных проб с работниками бухгалтерии сторонней организации. Результаты сверки оформляют актом сверки (ч. 2 п. 36) (при организации питания сторонней организацией).

Бухгалтер:

• входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
• ставит свою подпись в ежедневном меню-требовании, утверждаемом руководителем организации здраво­охранения (ч. 4 п. 26);
• указывает знаменателем количество пищевых продуктов, необходимое для приготовления всех порций каждого блюда, и общее количество всех пищевых продуктов по меню-требованию в меню-требовании под проставленным в числителе количеством пищевых продуктов, необходимом для одной порции каждого блюда (ч. 5 п. 26);
• ставит свою подпись в раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения (приложении 27).