С 15.12.2019 вступило в силу постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.11.2019 № 106, которым утверждена Инструкция о порядке организации диетического питания (далее — Инструкция). Положения Инструкции распространяются на государственные организации здравоохранения.

В статье «Новые требования к организации диетического питания пациентов в государственных организациях здравоохранения» мы рассмотрели общие вопросы, регулируемые Инструкцией.

В данном материале мы рассмотрим функции, обязанности, участие руководителя организации здравоохранения и других работников в обеспечении питания пациентов. Ссылки на абзацы, части, пункты, приложения, взятые в скобки, являются ссылками на нормы Инструкции и приложения к ней.

Руководитель организации здравоохранения

Руководитель осуществляет общее руководство по обеспечению организации диетического питания в организации здравоохранения (п. 9).

Руководитель организации здравоохранения:

назначает приказом лицо, ответственное за организацию диетического питания (п. 10);
утверждает приказом персональный состав Совета по диетическому питанию (далее — Совет) (ч. 3 п. 10);

Справочно: Совет создается в организациях здравоохранения с количеством коек от 50 и более (ч. 2 п. 11).

уполномочивает своим распоряжением работника организации на проставление подписи о получении набора продуктов при его выдаче недееспособным пациентам, а также несовершеннолетним в возрасте до трех лет, находящимся в организации здравоохранения без родителя (законного представителя) (ч. 7 п. 22);
утверждает сезонное перспективное меню, которое составляется на два сезона года (зимне-весеннее, летне-осеннее) по всем диетам, применяемым в организации здравоохранения (п. 25);
ежедневно утверждает меню-требование, которое применяется для учета отпущенных пищевых продуктов со склада (кладовой) организации здравоохранения на пищеблок (кухню), и составляется согласно сезонному перспективному меню с учетом среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента (ч. 4 п. 26);
создает путем издания приказа бракеражную комиссию для определения качества готовых блюд (ч. 1 п. 40);
утверждает технологическую карту на кулинарную продукцию (приложение 15);
подписывает сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 17);
обеспечивает сверку массы и количества готовых блюд в отделениях организации здравоохранения совместно с лицом, ответственным за организацию диетического питания, не реже одного раза в месяц (п. 29).

Справочно: масса порций готовых блюд должна соответствовать нормам выхода готовой продукции (п. 29).

Заместитель руководителя по медицинской части

Заместитель руководителя по медицинской части:

осуществляет общее руководство по обеспечению организации диетического питания в организации здравоохранения (п. 9);
входит в состав Совета в качестве его председателя (ч. 3 п. 11);
входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
вправе утверждать меню-требование (ч. 4 п. 26);
обеспечивает сверку массы и количества готовых блюд в отделениях организации здравоохранения совместно с лицом, ответственным за организацию диетического питания, не реже одного раза в месяц (п. 29).

Заведующий отделением

Заведующий отделением:

входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 16) и заказе на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание (приложение 20).

Главная медицинская сестра

Главная медицинская сестра:

входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 17).

Лечащий врач

Лечащий врач организации здравоохранения:

назначает стандартную диету с учетом стадии течения основного заболевания, наличия сопутствующей патологии, а также возраста пациента (п. 6);
назначает индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание пациенту при наличии медицинских показаний (п. 23);
ставит свою подпись в заказе на выдачу индивидуальных наборов пищевых продуктов (приложение 19);
ставит свою подпись в заказе на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание (приложение 20);
назначает энтеральное питание при наличии медицинских показаний (п. 24);
информирует старшую медицинскую сестру о снятии с питания пациента с указанием конкретных приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) при планировании медицинских вмешательств (хирургических, диагностических) с учетом длительности медицинского вмешательства и особенностей течения заболевания в послеоперационном периоде (ч. 5 п. 22).

Врач-диетолог

Может быть назначен приказом руководителя организации здравоохранения лицом, ответственным за организацию диетического питания (п. 10).

Врач-диетолог:

входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
составляет сезонное перспективное меню, если это не поручено медицинской сестре-диетологу (п. 25);
присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28).

Медицинская сестра-диетолог

Может быть назначена приказом руководителя организации здравоохранения лицом, ответственным за организацию диетического питания (п. 10).

Медицинская сестра-диетолог:

входит в состав Совета (ч. 3 п. 11);
входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
хранит один из двух экземпляров технологической карты на кулинарную продукцию (приложение 15), составляемой на каждое блюдо (ч. 2 п. 8);
составляет сезонное перспективное меню, если это не поручено врачу-диетологу (п. 25);
составляет меню-требование на выдачу пищевых продуктов на следующий день в двух экземплярах при участии заведующего производством (шеф-повара) и под руководством лица, ответственного за организацию диетического питания пациентов (ч. 1 п. 26);
осуществляет наблюдение за выполнением норм среднесуточных наборов пищевых продуктов для одного пациента по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов при составлении меню-требования (ч. 1 п. 27);
присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28);
ставит свою подпись в ведомости учета отпуска отделениям рационов питания (приложение 26), раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения (приложение 27), раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам (приложение 28).

Лицо, ответственное за организацию диетического питания

Руководитель организации здравоохранения может назначить лицо, ответственное за организацию диетического питания. Им может являться врач-диетолог, иной врач-специалист, медицинская сестра-диетолог (п. 10).

Лицо, ответственное за организацию диетического питания:

осуществляет руководство составлением врачом-диетологом или медицинской сестрой-диетологом сезонного перспективного меню (п. 25);
организует учет и отпуск диетического питания пациентам на пищеблоке (кухне) (п. 20);
получает из отделений сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам, и составляет на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, по форме согласно приложению 17 (ч. 2 п. 21), ставит свою подпись в данном документе;

Справочно: при отсутствии лица, ответственного за организацию диетического питания, на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, оформляются по форме согласно приложению 18 (ч. 2 п. 22) и подписываются ответственным дежурным врачом.

осуществляет руководство составлением меню-требования на выдачу пищевых продуктов на следующий день на основании сводных сведений на 8.00 по количеству пациентов, состоящих на питании (ч. 1 п. 26);
проставляет в меню-требовании числителем количество пищевых продуктов, необходимое для одной порции каждого блюда (ч. 5 п. 26), ставит свою подпись в меню-требовании (ч. 4 п. 26);
получает ежемесячно результаты анализа выполнения норм среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента (ч. 2 п. 27);
совместно с администрацией организации здравоохранения сверяет массу и количество готовых блюд в отделениях организации здравоохранения (п. 29);
входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40).

В соответствии с п. 47 Инструкции при доставке в организацию здравоохранения диетического питания для пациентов сторонней организацией лицу, ответственному за организацию диетического питания, следует:

проводить визуальную оценку санитарного состояния автомобиля, доставившего диетическое питание, убеждаться в наличии санитарной одежды у водителя-экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации), а также оценивать внешний вид емкостей с диетическим питанием;
проводить приемку диетического питания на основании сопроводительных документов (товарно-транспортной или товарной накладной), раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентов с фиксацией времени доставки питания;
осуществлять выборочное взвешивание емкостей с питанием в присутствии водителя-экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации);
при выявлении несоответствия доставленного питания сопроводительным документам, неудовлетворительного санитарного состояния автотранспорта, емкостей с готовой пищей незамедлительно информировать руководителя сторонней организации;
обеспечивать соблюдение требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения санитарками-буфетчицами при получении, транспортировке диетического питания в отделения и выдаче его пациентам.

Старшая медицинская сестра

Старшая медицинская сестра:

ежедневно получает от палатных медицинских сестер сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам;
составляет на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании (по форме согласно приложению 16), на основании данных палатных медицинских сестер (ч. 1 п. 21);
ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 16);
получает информацию от лечащего врача о снятии с питания пациента с указанием конкретных приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) при планировании медицинских вмешательств (хирургических, диагностических) с учетом длительности медицинского вмешательства и особенностей течения заболевания в послеоперационном периоде (ч. 5 п. 22).

В соответствии с п. 48 Инструкции старшие медицинские сестры отделений (дежурные медицинские сестры) осуществляют наблюдение за:

наличием в отделении ежедневного меню;
санитарным состоянием раздаточной (столовой-раздаточной);
наличием инвентаря для раздачи питания, столовой посуды и приборов;
эстетическим оформлением помещения, предназначенного для приема пищи;
наличием и использованием по назначению санитарной одежды санитарками-буфетчицами;
полнотой доведения порции готового диетического питания до пациента;
работой санитарок-буфетчиц во время раздачи пищи;
организацией диетического питания тяжелобольных пациентов;
соблюдением режима мытья, дезинфекции и хранения посуды;
соблюдением режима мытья и стерилизации бутылочек для кормления детей в молочной комнате, соблюдением технологии приготовления детской смеси и инстантных каш для детского питания в соответствии с инструкцией изготовителя, правил использования готовых смесей и инстантных каш для питания детей первого года жизни.

Старшая медицинская сестра приемного отделения сверяет сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, и ставит свою подпись (приложение 16).

Медицинские сестры

Медицинская сестра: осуществляет выдачу набора продуктов при поступлении пациентов с 14.00 до 19.00, если это не может сделать санитарка-раздатчица (ч. 9 п. 22).

Палатные медицинские сестры:

ведут учет рационов диетического питания пациентов (ч. 1 п. 21);
ежедневно подают старшей медицинской сестре сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию, согласно назначенным диетам (ч. 1 п. 21).

Дежурная медицинская сестра приемного отделения ставит свою подпись в сводных сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании (приложение 18).

Санитарки

Санитарка-раздатчица осуществляет выдачу набора продуктов при поступлении пациентов с 14.00 до 19.00 (ч. 9 п. 22).

Санитарки-буфетчицы:

обязаны соблюдать требования законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия при получении, транспортировке диетического питания в отделения и выдаче его пациентам (абз. 6 п. 47);
обязаны использовать по назначению санитарную одежду (абз. 6 п. 48).

Заведующий производством (шеф-повар)

Заведующий производством:

входит в состав Совета (при наличии пищеблока (кухни) (ч. 3 п. 11);
ставит свою подпись в требовании на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) как получатель продуктов у заведующего складом (кладовщика) (приложение 21).

Заведующий производством или его заместитель:

входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28);
проводит отбор суточных проб готовых блюд диетического питания (п. 50).

Заведующий производством (шеф-повар):

участвует в составлении медицинской сестрой-диетологом меню-требования на выдачу пищевых продуктов (ч. 1 п. 26);
ставит свою подпись в меню-требовании, утверждаемом руководителем организации здравоохранения (ч. 4 п. 26);
ставит свою подпись в требовании на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) (приложение 21);
получает второй экземпляр меню-требования при выдаче пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) и фактическом принятии их у заведующего складом (кладовщика) (ч. 6 п. 26);
присутствует при закладке пищевых продуктов в котел (ч. 1 п. 28);
ставит свою подпись в ведомости учета отпуска отделениям рационов питания (приложение 26) и раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам (приложение 28).

Заведующий складом (кладовщик)

Заведующий складом (кладовщик):

ведет книгу складского учета материальных ценностей формы М‑17 согласно приложению 26 к постановлению Министерства финансов Республики Беларусь от 08.02.2005 № 15 «Об утверждении Инструкции о порядке организации бухгалтерского учета бюджетными организациями и централизованными бухгалтериями, обслуживающими бюджетные организации» для организации учета пищевых продуктов и тары (упаковки) на складе (кладовой) (п. 19);
сохраняет первый экземпляр меню-требования после выдачи пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) и сдает в бухгалтерию меню-требование на все выданные со склада (кладовой) пищевые продукты (ч. 6 п. 26);
ставит свою подпись в требовании на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) (приложение 21);
ставит свою подпись в раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения как лицо, отпустившее его медицинской сестре-диетологу (приложение 27).

Повар

Повар присутствует при бракераже готовых блюд в качестве их изготовителя (ч. 2 п. 44), а также может осуществлять отбор суточных проб готовых блюд диетического питания (п. 50).

Бухгалтерия (бухгалтер)

Бухгалтерия:

осуществляет своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с движением пищевых продуктов и тары (упаковки) (абз. 2 п. 18);
хранит один из двух экземпляров технологической карты на кулинарную продукцию, оформляемой в соответствии с приложением 15 (ч. 2 п. 8);
хранит один из двух экземпляров заказа на выдачу индивидуальных наборов пищевых продуктов, оформляемого в соответствии с приложением 19 (ч. 6 п. 22);
получает меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании, для проведения расчета и выписки пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню) (ч. 5 п. 26);
получает от заведующего складом (кладовщика) меню-требование на все выданные со склада (кладовой) пищевые продукты (ч. 6 п. 26);
выписывает накладную для каждого отделения по нормам на каждую диету для отпуска пищевых продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, поступающих со склада (кладовой) в раздаточные (столовые-раздаточные) помещения отделений (хлеб, масло, сахар, чай) (ч. 1 п. 33);
ежедневно получает от сторонней организации товарно-транспортную или товарную накладную, где указываются наименование готовых блюд, отпускная цена одного блюда, количество готовых блюд и общая сумма, а также раздаточную ведомость (ч. 3 п. 35) (при организации питания сторонней организацией);
получает от сторонней организации один из двух экземпляров акта на списание пищевых продуктов, использованных для приготовления готовых блюд для отбора суточных проб, на второе число месяца, следующего за отчетным, а также журнал учета движения суточных проб по форме согласно приложению 29 (ч. 4 п. 35);
определяет естественную убыль в случае обнаружения недостач пищевых продуктов (п. 38).

Справочно: недостача пищевых продуктов сверх норм естественной убыли взыскивается в установленном законодательством порядке (п. 38). В целях обеспечения сохранности пищевых продуктов организацией здравоохранения не менее одного раза в квартал проводится инвентаризация пищевых продуктов (п. 37).

Работники бухгалтерии:

проверяют соответствие количества блюд, указанных в товарно-транспортной или товарной накладной, с раздаточной ведомостью и сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании в организации здравоохранения (ч. 1 п. 36) (при организации питания сторонней организацией);
осуществляют ежемесячно сверку расчетов за отпущенные рационы питания пациентам, количество пищевых продуктов, использованных для приготовления готовых блюд для проведения бракеража и отбора суточных проб с работниками бухгалтерии сторонней организации. Результаты сверки оформляют актом сверки (ч. 2 п. 36) (при организации питания сторонней организацией).

Бухгалтер:

входит в состав бракеражной комиссии (ч. 1 п. 40);
ставит свою подпись в ежедневном меню-требовании, утверждаемом руководителем организации здравоохранения (ч. 4 п. 26);
указывает знаменателем количество пищевых продуктов, необходимое для приготовления всех порций каждого блюда, и общее количество всех пищевых продуктов по меню-требованию в меню-требовании под проставленным в числителе количеством пищевых продуктов, необходимом для одной порции каждого блюда (ч. 5 п. 26);
ставит свою подпись в раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения (приложении 27).